Akrilamid, gıdaların pişirilmesi sonucu doğal olarak oluşan bir madde olduğu için bu tür gıda gruplarının yasaklanması söz konusu değildir. Ancak, ilgili sağlık risklerinin belirlenmesinden sonra, gıdalarda izin verilen maksimum akrilamid seviyeleri ile ilgili yasal limitler getirilebilecektir. Henüz yeterli bilimsel veri olmaması nedeniyle, gıdalardan alınan akrilamidin potansiyel sağlık riskleri ile ilgili olarak kesin bir yargıya varmak mümkün değildir. Bu nedenle, söz konusu çalışmalar tamamlanana kadar Dünya Sağlık Örgütü (WHO), gıdaların çok yüksek sıcaklıklarda ve uzun sürelerde pişirilmemesi, sağlıklı beslenme prensipleri çerçevesinde kızartılmış ve yağlı gıdaların ölçülü tüketilmesi yönünde tavsiyelerde bulunmaktadır. Diğer yandan, bütün dünyada gıdalarda akrilamid içeriğinin düşürülmesi veya akrilamid oluşumunun önlenmesi ile ilgili çalışmalar da yoğun bir şekilde sürdürülmektedir. Kısacası, söz konusu risk Türkiye ve Türk ürünlerine özgü olmayıp, dünya çapında yaygın bir konudur.

Gıdalarda akrilamid konusu Nisan 2002’de, İsveçli bilim adamlarının ısıl işlem gören ve yüksek nişasta içeren gıdaların önemli seviyelerde akrilamid içerebildiğini açıklamaları ile gündeme gelmiş, bunun ardından dünya bilim çevrelerinde gıda kaynaklı akrilamidin neden olabileceği sağlık risklerinin belirlenmesi amacıyla çok sayıda çalışmalar başlatılmıştır. Çeşitli araştırma kuruluşları tarafından geçmiş yıllarda fareler üzerinde yapılan deneylerde akrilamidin deney hayvanlarında kötü huylu tümör oluşumuna neden olduğu belirlenmiş durumdadır. Ancak, gıda yoluyla alınan akrilamidin insan sağlığı üzerine olumsuz etki düzeyinin 500-1000 kat altında olduğu bilinmekte; akrilamidin bu seviyelerde uzun süreli tüketim sonucu neden olabileceği sağlık riskleri ile ilgili ise kesin bir bilgi henüz bulunmamaktadır. Burada akrilamidin gıdada bulunma seviyesi yanında, insanların beslenme şekli ve gıda tüketim alışkanlıkları önemli rol oynamaktadır.

Uluslararası Kanser Araştırmaları Kurumu (International Agency for Research into Cancer) akrilamidi ‘insanlar için potansiyel kanserojen madde’ olarak sınıflandırmaktadır. Akrilamid, gıda maddelerine katılan bir katkı maddesi değil, pek çok gıda grubunda doğal bileşen olarak bulunan karbonhidrat ve proteinlerin yüksek sıcaklık koşullarında tepkimesi sonucunda oluşan bir maddedir. Bu nedenle karbonhidrat ve proteince zengin ısıl işleme tabi tutulmuş ürünler arasında fırıncılık ürünleri, kızartmalar dikkat çekmekte ve araştırmalara konu olmaktadır. Avrupa’da yapılan çalışmalar sonucunda günlük tüketim miktarlarının yüksekliği dikkate alınarak özellikle kahve, patates ürünleri ve ekmeğin gıda kaynaklı akrilamid alımında ilk sıralarda yer aldığı görülmüştür.

Akrilamid Nedir – Nasıl Oluşur?

Akrilamid, endüstriyel atık suları ve içme sularının işlenmesinde kullanılan poliakrilamidin üretildiği kimyasal bir madde. Akrilamidin toksik özellikleri ve potansiyel bir kanserojen madde olduğu aslında yıllardır biliniyor. Ancak ısıl işlemler sonucu gıdalarda oluşabildiği 2002 yılı başlarında anlaşıldı. Akrilamid, özellikle kızartılmış, kavrulmuş, ızgara veya fırında pişirilmiş gıdalarda 120ºC’nin üstündeki sıcaklıklarda oluşuyor. Buna karşın haşlanarak pişirilen gıdalarda akrilamide rastlanmıyor. Gıdaların yapısında bulunan bazı şeker ve proteinlerin yüksek sıcaklıklardaki reaksiyonları sonucunda akrilamid oluşabildiği kanıtlanmış. Yapılan çalışmalar bunun dışında gıdanın yapısında bulunan yağların da akrilamid oluşumundan sorumlu olabileceğini gösteriyor. Ancak, akrilamidin gıdalarda nasıl oluştuğu henüz tam olarak belirlenemediği için, bunu önleyici yöntemleri tanımlamak şu aşamada mümkün değil. Bu nedenle, gıdaların üretim yöntemlerinde herhangi bir değişiklik öngörülmeden önce, akrilamidin farklı gıdalarda oluşum mekanizmalarının tam olarak anlaşılması gerekiyor.

Şimdiye kadar tamamlanan çalışmalar, akrilamidin neden olabileceği kanser riskinin göz ardı edilemeyeceğini, ancak “gıdalarda oluştuğu seviyelerde kanser riskini artırmaktadır” şeklinde bir tespitin de henüz yapılamayacağını gösteriyor. Çünkü, akrilamidin gıdalarda hangi seviyelerde risk oluşturduğu, hangi seviyenin üzerinde bulunmaması gerektiği ile ilgili limit değerler henüz belirlenememiş durumda. Bu nedenle, riskin bilimsel anlamda doğru bir şekilde belirlenebilmesi ve gıdalar için limit değerlerin tanımlanabilmesi için çalışmalar hızla sürdürülüyor.

TÜBİTAK MAM akrilamid araştırması görevini aldı

TÜBİTAK MAM Gıda Enstitüsü ortağı olduğu 6.ÇP projelerinden birisinde gıdalarda akrilamid üzerine yoğun araştırma çalışmaları sürdürmektedir. 2003-2006 yılları arasında sürdürülecek projede 13 değişik ülkeden 23 araştırma kuruluşu yer almaktadır. Proje kapsamında kuruluşlar ülkelerinde üretilen gıdalar üzerine çalışmalar sürdürmektedir. Projede gıda kaynaklı akrilamidin insan sağlığı üzerine neden olabileceği sağlık risklerinin belirlenmesi ve risklerin minimizasyonu amaçlanmaktadır. Kısa adı HEATOX olan proje kapsamında, akrilamid de dahil olmak üzere ısıl işlemler sonucunda farklı gıda gruplarında oluşabilecek değişik toksik maddelerin sağlık risklerini ve bu toksik maddelerin oluşumlarını en aza indirecek metotlar geliştirilmesi yönünde çalışmalar yapılacaktır. AB, temel amacı daha sağlıklı ve güvenli gıdalar sağlamak yoluyla toplum sağlığını ve refahını iyileştirmek olan 6.Çerçeve Programı Gıda Kalitesi ve Güvenliği ana tematik alanı altında HEATOX projesine toplam 4,2 milyon Euro’luk destek sağlıyor. Koordinatörlüğünü İsveç Lund Üniversitesi’nden Prof. Kerstin Skog’un yürüttüğü HEATOX projesinin diğer katılımcı ülkeleri Almanya, Avusturya, Belçika, Çek Cumhuriyeti, Danimarka, Hollanda, İngiltere, İspanya, İsveç, İsviçre, İtalya, Norveç, Türkiye ve Şili olarak sıralanıyor. Projede ayrıca tüketici ilişkilerini yürütmek üzere Avrupa Tüketiciler Birliği (BEUC) da görev alıyor.

Projede görev alan TÜBİTAK MAM, Gıda Enstitüsü ısıl işlem uygulanarak üretilen gıdaların akrilamid içeriklerinin belirlenmesi ile ilgili tarama çalışmasını yapmakta, ayrıca diğer Avrupalı ortaklarla akrilamid analizleri ile ilgili metotların standardizasyonu kısmında da çalışmaktadır. Bu tarama çalışması, özellikle şu ana kadar pek çok Avrupa ülkesinde incelenmemiş olan ürün grupları üzerine yoğunlaşmaktadır. İncelenmekte olan ürünler arasında fırıncılık ürünleri, patates cipsleri, kuruyemişler, bebek mamaları, bisküviler, ekstrude ürünler, helva, kahve, kızartma türü ve ızgara yemekler de yer alıyor. Elde edilen veriler, henüz belirsizlik taşıyan akrilamid sağlık riski değerlendirmesi çalışmalarında kullanılacaktır. TÜBİTAK MAM proje çalışmalarının devamında gıdalarda akrilamid içeriğinin düşürülmesi ile ilgili çalışmalar da başlatacaktır.

Akrilamid ile ilgili veritabanları ve daha fazla bilgi için

- AB web sitesi

http://europa.eu.int/comm/food/fs/sfp/fcr/acrylamide/acryl_index_en.html

- WHO (Dünya Sağlık Örgütü) web sitesi

http://www.acrylamide-food.org